Tradisjon og bærekraft

Idar forteller at han har reflektert en god del over hva det er som skjer i kjøttbransjen og med vårt forhold til kjøtt.

– Hva er det vi har fått tildelt her på Jæren, spør Idar. – Jo, vi har regn og regnet gir god grasvekst og graset kan drøvtyggerne gjøre om til kjøtt. Jeg har stor respekt for Gunhild Stordalen, men tror ikke konklusjonene i EAT-rapporten kan overføres til Jæren. Hvorfor vi skal slutte å bruke disse grasressursene til matproduksjon? Kan vi få noe bedre enn ei NRF-ku som kalver og gir melk og som vi kan slakte og få supert kjøtt fra når hun er ferdig som melkeku? For meg er kombikua fantastisk og bra for klima og bærekraft. Jeg pleier å fortelle at NRF gir merverdi for bonden i 30 land ved innkryssing i Holstein. Det dreier seg heller ikke bare om smaken på tunga, men også om kvaliteter som lavt forbruk av ­antibiotika.

NRF til internasjonale gastronomer

I mai presenterte Idar NRF-kjøtt i konkurranse med blant annet Wagu og Angus på et møte i kjøttnettverket The Institute of Masters of Meat i Firenze i Italia. Tilbakemeldingene fra slaktere, kokker og restauratører var strålende. Ei T-bonestek ble til overs og ble tilberedt og servert i restauranten til en av verdens mest kjente slaktere, Dario Cecchini, dagen etter. Senere kom gjesten til Idar og fortalte det hadde smakt fantastisk. Etter diskusjoner i dette nettverket, der Idar sitter i styret og ­driverne av noen av verdens mest kjente biffrestauranter deltar, er konklusjonen at utfordringene er de samme på tvers av land: Målet er ikke å spise mer kjøtt, men bedre kjøtt. Vi Folk må få mer respekt for kjøttet og bonden bedre betalt for det.

Mer fett

Idar mener det hersker et fett­hysteri i dette landet. Folk blir skremt bare de ser en stripe fett, og det går ut over smaken. ­Smaken sitter i fettet, og derfor blir han provosert over at bøndene som leverer fete slakt får ­fettrekk på opp­gjøret. Ei fet gammel melkeku er ifølge Idar det aller beste utgangspunktet for et gastronomisk ­kjøtthøydepunkt.

– En fet skrott fra ei gammel ku kan henge mye lenger til mørning enn et magert slakt fra et yngre dyr, og mørning er viktig for å få fram den gode kjøttsmaken.

Veivalg

Idar forteller at de første årene etter at han og kona overtok Håland Kjøtt var knallharde. Da hadde de et produksjonslokale med butikk pluss to utsalg andre steder. Dagligvarehandelens bruk av mat kjøtt som lokkemiddel skapte press på marginene. Fra 400 slaktebutikker i 1970 er det nå bare 30 igjen. Et veivalg ­presset seg fram, og i stedet for å satse på perlehøns og italiensk skinke valgte Idar å kikke tilbake i tid.

– Jeg så at det vi hadde gjort fra starten av var å selge kjøtt og husmannskost, og vi valgte å ­fortsette med det. I Edeståvå har vi alltid bare tre retter: Kumle (med to pølser og salt lammekjøtt), kjøttkaker og en kjøttrett og 80 prosent av alle rettene vi serv­erer er kumle. Jeg fant igjen ei kokebok Hulda Garborg hadde skrevet i 1899 og så at hennes oppskrifter var helt lik med min morfars fra 1951. Som igjen baserte sine oppskrifter på over­leveringer fra den eldre generasjon. Derfor er jeg sikker på at vår kumle smaker akkurat som den gjorde her på Jæren for et par hundre år siden. Men disse mattradisjonene dør ut hvis ingen ­løfter dem fram, avslutter Idar.

De to eksterne utsalgene ble av­viklet. I 2015 flyttet bedriften inn i nye framtidsretta lokaler med butikk og produksjon, og restauranten Edeståvå ble åpnet innenfor slakterbutikken. Han så også at de hadde vært veldig produksjonsorientert og at de måtte bli mye mer salgsorientert.

– Tidligere lagde vi pølser som butikken bare måtte selge. Nå er det butikken som gir tilbake­meldinger om hvilke typer pølser ­kundene vil ha.

Dagligvarebransjen tenker kortsiktig

Idar innrømmer at industrien lager gode produkter, og for å overleve må produktene fra Håland Kjøtt skille seg ut. Kjernen i forretningskonseptet er å «følge kunden hjem» – vite hva kunden vil ha og hjelpe til for at han eller hun ­lykkes. Og ikke minst vektlegge måltidsgleden rundt bordet, som handler om mer enn mat. som så langt fra har bare med maten å gjøre.

Idar er bekymret for at dagligvarebransjens kortsiktige profitthensyn presser prisen og at verken bonde, slakter eller foredlings­bedrift tjener penger i den grad de burde, med respekt for dyret som har levd et liv. Forbrukernes kunnskap om kjøtt har dalt. Idar mener vi har fått et kunnskapshull på en generasjon, og snart er det eneste vi kan taco og biff. Skolen burde være sentral i å gi de unge kunnskap om kjøtt, men han har begrenset tro på politikernes vilje til å bruke penger på skolekjøkken. Selv er han opptatt av å fortelle om kjøtt, og gjerne gi for­brukerne litt ramsalt kritikk for kunnskapsløshet. Senest under Gladmatfestivalen i Stavanger nå i juli hadde han sammen med ­slakter og Norturarådgiver Stian Espedal og melkebonde Arthur Salte en seanse der de med utgangspunkt i en hel skrott drev «voksenopplæring».

– Vi må fortelle historien fra starten og begynne med graset som gir kjøttet og melka på kartongen. Og så må vi lære folk å tilberede de delene av slaktet som i dag går til kjøttdeig.

Krever tid – men det er også det eneste

De fleste vil vegre seg for å gi seg i kast med en stor skanke av ­melkeku. Idar forteller at tilberedningen av den krever tid, men det er også det eneste. Etter langtidssteking i 90 grader et døgns tid med krydder, urter og mørkt øl er et herlig måltid med smakfullt kjøtt klart til servering. Kanskje blir det rester igjen til flere middager eller som erstatning for kjøtt­deigen i fredagstacoen? ­Oksekjake blir også kjempemørt og smakfullt etter langtidssteking. Muskulatur som blir mye brukt blir seig, men smakfull. Langtids­stekingen får det seige bindevevet til å smelte sammen med fettet og trylle fram en uforglemmelig smak.

Tørre å vise stoltheten

Idar etterlyser at bøndene blir ­flinkere til å stå fram og vise ­stolthet over det de produserer.

– Melkebøndene må slutte å krangle om Q og Tine og se at det ­viktigste er å sørge for økt salg av norsk melk. Bruk heller kreftene på å få stoppet at skoleungdommen drikker sjokomelk fra Arla, der melken ikke er produsert i Norge. Og hvorfor sørger ikke Tine for at vi kan bytte ut Appetina-glasset i kjøleskapet med en norskprodusert fetaost?

Jeg har lært at om jeg mener NRF-kjøttet er bra nok må jeg stå for det. Planen er å installere et mørningsskap i butikken der jeg skal ha en skrott hengende med et stort NRF-merke.

Idar etterlyser flere som kan stå fram og snakke positivt om NRF-kjøttet og kjøttets naturlige plass i kostholdet. Han har så mange gode argumenter at han tror han kunne overbevise Gunhild Stordalen om han fikk sjansen.