Ferskost med aner til vikingtiden

Da beslutningen var fattet reiste Birte på ostekurs hos vår kanskje fremste osteekspert Pascal Baudonell, mens Hans Arild dro på studietur til Sveits. Siden de ikke trodde ville klare å lage tradisjonelle oster som blåmuggost og faste guloster bedre enn de som allerede var i markedet ville de satse på noe annet. Ferskost er kjent fra alle land og Island har med sin Skyr-tradisjon tatt vare på denne ferskostproduksjonen med aner til vikingtiden. Ferskost lages ved å syrne melk (melka på Grøndalen gård blir pasteurisert først) og så henge den opp i kleder slik at mysen får renne av. Produktet blir en syrlig ost med mange bruksmuligheter enten det er som dressing til salat, som alternativ til rømme i matlagingen, i ostekaker eller et magrere alternativ til fløte som desserttilbehør. Navnet ble Nýr – sammensatt av ny (nytt produkt) og yr (og glad ku) og skal kommunisere forbindelsen mellom lykkelige kyr og et smakfullt produkt. De fikk hjelp fra Innovasjon Norge til alle ledd i oppstart av ny virksomhet, og støtte derfra gjorde det mulig å innhente topp kompetanse til design. Både Hans Arild og dagens driver sønnen Lars Kristian skryter uhemmet av arbeidet som Innovasjon Norge gjør for småskala matproduksjon. De sier også at det heller ikke hadde vært mulig å lykkes uten samarbeidet med Tine logistikk om distribusjon. Uten at Tine henter melken de ikke bruker selv hadde de ikke kunnet starte med osteproduksjon. At de har lykkes kan dokumenteres med jevnlig bruk av noen av våre aller fremste kokker. Blant annet har Michelin-restauranten Maaemo i Oslo jevnlig retter på menyen basert på Nýr. I oste-VM ble det sølvmedalje.

Historie med kyr med glimt i øyet

Hans Arild forteller at det var viktig at osten skulle formidle en historie om lykkelige kyr med glimt i øyet. På Grøndalen har de i 20 år latt ku og kalv gå sammen i to måneder (mer om det senere), og han glemmer ikke blikket til den første kua de lot få beholde kalven.

– Jeg så et glimt i øyet på den kua da hun stelte med kalven sin som jeg ikke hadde sett før.

De hadde hørt om at Dyrebeskyttelsen hadde planer om et Dyrevernmerke, og kontakt ble tatt med Live Kleveland. Det ble starten til et samarbeid med Live og Dyrevernalliansen hun var med å starte. På det første møtet var det strålende vær og da Live så at fjøsdøra sto åpen spurte hun Hans Arild hvorfor de foretrakk å bli inne i fjøset.

Nýr skal formidle en historie om lykkelige kyr med glimt i øyet

- Da spurte jeg tilbake om hun likte å gå ut når sola var på det skarpeste. Jeg forklarte at kyrne heller gikk ut om natta og holdt seg inne om dagen. Det jeg lærte av dette første møtet er at det handler om å møtes, snakke sammen og lære av hverandre.

Hans Arild understreker at Dyrevernalliansen ønsker at bøndene skal kunne forbli bønder og tjene penger.

Da Dyrevernmerket ble lansert var Nýr ett av de første produktene som var godkjent til å bruke merket. Nå er det sønnen Lars Kristian som fører osteproduksjonen videre. Han forteller at han prøver å avpasse produksjonen etter etterspørselen for å ha så lite lager som mulig. Stort sett betyr det osteproduksjon to dager i uka. Nå har de utvidet sortimentet med iskrem produsert på Nýr og melk fra gården, men selve isproduksjonen skjer hos kokk og konditor Lars Erik Undrum i Villa Sole i Oslo. Også Nýr-myse får de omsatt. Den er syrlig og brukes av kokkene som syretilsetning i maten.

Kjøttet fra gården omsettes også i egen regi, men slaktes av Nortura. De har lært at kokkene ønsker kjøtt fra fete gamle kuer. De sier det tåler å henge veldig lenge og gir en nøtteaktig smak en ikke får på kjøtt fra yngre dyr.

Gård fra vikingtiden

Grøndalen gård i Auli på Romerike ble ryddet allerede i vikingtiden og ligger idyllisk til med ravinedaler i hellingen ned mot Glomma. Gården har vært i slektens eie siden 1600-tallet. Da dagens kårkall, Hans Arild Grøndahl, tok over i 1983 var det ingen selvfølge å fortsette med melkeproduksjon. Så kom byjenta Anne Birte Olsen inn i bildet, og hun mente det måtte være ku på en slik gård. Dermed ble det landbruksskole og agroteknikkutdanning på Hans Arild som var kokk. Fjøset var gammelt og uten møkkjeller slik at all gjødsel måtte trilles ut med trillebår. Etter noen år måtte Anne Birte og Hans Arild enten investere for å fortsette med ku eller legge om driften.

Kaldfjøs med talle

Valget falt på et kaldfjøs med halmtalle. Det er sprekkpanel i veggene og døra ut står åpen året rundt. Det ble investert i melkestall (parallellstall med fire plasser) og traverskran tvers gjennom bygget for transport av høy, halm og talle og ellers minimalt med «leamikk». Fôringa er høy og kraftfôr, og rundt fôrplassen i enden av fjøset er det skrapeareal som gir så bra klauvslitasje at det bare unntaksvis må skjæres klauver. Fjøset (se bilde) som har liggeavdeling til 20 kyr, kalvingsbinger/kalvegjømme på ene siden og binger for større kalver og ungdyr på andre siden av fôrbrettet sto klart i 1995 og kostet 2 millioner.

- Den gangen var det bare snakk om volum og å bygge stort, forteller Hamns Arild. Vi fikk høre at det var høl i hodet å bygge nytt fjøs for ei kvote på 73 000 liter.

Ku og kalv sammen

På Grøndalen gård har de nå hatt ca. 400 kalver som har fått gå i to måneder sammen med mora. Erfaringene er strålende.

- Det er mange påstander om at det ikke går å la ku og kalv sammen og det eneste jeg kan si er at alle er feil, sier Hans Arild.

mange påstander om at det ikke går å la ku og kalv sammen og det eneste jeg kan si er at alle er feil

Opplegget er ar ku og kalv får fem døgn sammen i kalvingsbingen. Dette er viktig for at de skal knytte sterke bånd, og Lars Kristian tror at det er årsaken til at de nesten aldri opplever at kalven suger andre kyr. Derfor unngår de så langt det lar seg gjøre å ha flere kyr i en kalvingsbinge. Etter dagene i kalvingsbingen kan kalvene gå fritt mellom kyrne – ute og inne – og kalvegjømmet. De er svært nøye på at kalven får i seg nok råmelk og om nødvendig gis det ekstra med flaske med smokk. Kua melkes som vanlig to ganger om dagen. Etter to måneder tas kalven over i en binge, men fortsatt slik at kua og kalv kan ha kontakt og se hverandre. Etter adskillelsen får kalvene melk med flaske, og da kan det være en utfordring å få enkelt kalver til å ta smokkflaske. Men når en får stengt kalven med hjelp av en halmball går det stort sett greit, sier Lars Kristian. Melkemengden er da ca. 10 liter i døgnet. Oksekalvene står på melk til de slaktes seks måneder gamle, mens kvigekalvene avvennes ved tre til fire måneders alder.

Rådet fra Grøndalen gård er å gjøre så godt en kan og bygge seg opp erfaring med å la ku og kalv gå sammen. En må bare venne seg til at en ikke har full kontroll i et slikt opplegg, men det er viktig å ha tid der og da når det har vært ei kalving.