Hva det betyr

Matrix har betydning for hvordan maten fordøyes og absorberes i kroppen og dermed endres de ernæringsmessige egenskapene. Professor Ian Givens fra University of Reading i Storbritannia sa i sitt innlegg at måten maten er foredlet på, partikkelstørrelsen på fettet og fettmembraner er faktorer som har betydning. Dermed kan en komme til andre konklusjoner om helseeffekter når matrix studeres enn når en bare ser på enkeltnæringsstoffene. Spesielt for ost ser det ut til at matrix har stor betydning. Det er vist at for eksempel mettet fett i ost påvirker stoffskiftet på en annen måte enn mettet fett i smør. Nivået av plasmalipider (fettstoffer i blodet) og LDL-kolesterol vil bli forskjellig etter samme mengde fett i ost og smør. Forklaringen er muligens ulikt innhold av kalsium, som bremser absorpsjonen av fett ved å reagere med fettsyrer og lage forbindelser (såper) som ikke tas opp. Forholdet mellom kalsium og fosfor i produktet kan også påvirke fettmetabolismen. Nyere forskning tyder på at matrix i meieriprodukter er viktig i vektkontroll (kutt ikke ut meieriprodukter om du går på slankediett), beinbygging (kalsium i meieriprodukter har større effekt enn kalsium tilsatt i andre produkter) og gir redusert risiko for hjerte-/karsjuksommer.

Meieriprodukter er komplekse

Michella McKinley fra Universitetet i Belfast understrekte i sitt innlegg på seminaret at melk er mye mer enn kalsium. Melk består blant annet av protein av svært høy kvalitet, bioaktive peptider (proteinstoffer), 400 ulike fettsyrer, laktose og åtte vitaminer. Hun viste til en stor metastudie (studie basert på mange ulike studier) som viste at meieriprodukter er effektive i dietter med redusert kaloriinnhold. Reduksjon i livvidde og redusert fett i kroppsmassen var størst hvis meieriprodukter inngitt i dietten enn når det ble utelukket.

Hun viste også til undersøkelser som underbygger meieriprodukters betydning for skjelettutvikling. Undersøkelse har påvist høyere forekomst av beinbrudd hos barn som har avstått fra melk over lengre tid, og at barn med mange beinbrudd har lavere melkeinntak enn andre barn. Noen kompenserer manglende inntak av meieriprodukter med kalsiumtilskudd. McKinley refererte til undersøkelser som har vist at ost har en langt større effekt på utvikling av beinmassen enn kalsiumsupplement. Igjen et eksempel på at det er viktig å se på matrix og ikke det enkelte element. Det er også gjort interessante studier som indikerer at melkerprotein kan øke muskelsyntesen hos eldre og bremse svekkelse i muskelkraft.

Gladmelding fra dansk forsker

Professor Arne Vernon Astrup fra Universitetet i København har 30 års erfaring med klinisk ernæringsforskning, og hans konklusjoner er søt musikk i ørene for meieribransjen. Han mener at årsakssammenhengen mellom inntak av mettet fett, økt kolesterolinnhold i blodet, påleiring i blodårene og hjerte-/karsjukdommer ikke holder mål. For det første inneholder melkefett 400 fettsyrer med ulike egenskaper, og det er mange andre faktorer enn mettet fett som fører til forhøyet innhold i blodet av LDL-kolesterol. I følge Astrup er det en kortslutning å kople mettet fett til risiko for hjerte-/karsjukdommer.

Hvis sammenhengen hadde vært riktig skulle ost gi økt risiko for hjerte-/karsjukdommer, men forskningen viser det motsatte, sa Astrup. – Forskningen har helt ignorert hva slags mettet fett det er i ost og hva matrix betyr.

At transfett er skadelig er det ingen tvil om, men Astrup mente mettet fett var nøytralt i forhold til hjerte-/karsjukdommer. En stor studie har vist at de som spiste lite fett spiste mer av andre ting og da i første rekke karbohydratet.

Fettsyrenes kjedelengde som betyr noe

I følge den danske professoren må vi fokusere på fettsyrenes kjedelengde i ulike matvarer, og da er det en del vegetabilske oljer som ikke kommer spesielt gunstig ut. På den andre siden har ost vist seg å være positivt i forhold til fedme og redusere risiko både for diabetes type 2 og hjerte-/karsjukdommer.

Astrup var svært betenkt over en del kutter ut melk til fordel for melkeerstatninger som soyamelk.

Soyamelk er en helt kunstig matrix, inneholder bare tilsatt kalsium og i de fleste tilfeller ikke jod.

Astrups sa avslutningsvis at forskningen underbygger at meieriprodukter har positiv effekt på vekt, muskel- og beinhelse og blodtrykk. Og han avfeide at det var noen som helst grunn til å redusere inntaket av melk på grunn av innholdet av mettet fett.

Food matrix og meieriprodukter

Samvirkningen mellom 400 fettsyrer, mineralene (ikke minst kalsium), proteiner og bioaktive peptider har biologiske effekter som påvirker helsen. Positiv effekt på fedme og fettandel i kroppsmassen, hjerte-/karsjukdommer og diabetes type 2 er eksempler på slike helseeffekter. Matrix varierer mellom ulike typer meieriprodukter og dermed vi også helseffektene kunne være forskjellige.